Veľká noc je tradične spojená aj so šunkou, ktorá počas týchto sviatkov nechýba na sviatočnom stole snáď v žiadnej rodine. Ako si ale vybrať z tej obrovskej ponuky výrobkov a rozoznať tú kvalitnú od nekvalitnej? Aby sa zákazník pred pultom s údeninami ľahšie zorientoval, musí v prvom rade vedieť, že existujú tri kategórie šuniek – dusená, údená a surová sušená. V tom druhom rade musí vedieť to, že šunka musí byť vždy vyrobená zo svaloviny stehna.
Dusená šunka
Najlepšia je šunka špeciál, po nej je výberová, pri ktorej je nástrek, čo je množstvo vody (soľného láku) trocha vyšší. Treťou kategóriou je šunka štandard, ktorá je najlacnejšia a u nás predávaná najviac. Nie je to žiadna sláva, obsahuje najmenej mäsa a veľa náhrad a éčok. Šunku kupujme aj očami. Dobrá šunka musí mať jasné kontúry svalu. U štandard to ale nie je vidieť, pretože je homogénna. Jej svalovina sa pri výrobe rozseká na jemno, pridajú sa náhrady a potom sa po tepelnom opracovaní spojí. Tam štruktúru svalu nie je vidno. Výrobok vyzerá ako šunka, ale obsah mäsa je len 50 – 65 %, čo je najväčší podraz na našich spotrebiteľoch.
Údená šunka
Šunkou nazývame rôzne solené údené a rolované mäsá, ale šunkou sa dá nazvať len výrobok, ktorý je vyrobený zo stehna, ak spĺňa akostné kritériá šunky – čistej svalovej bielkoviny, čomu sa väčšina výrobcov vyhýba. Všetky údené solené mäsá, ako rolované plece, rolované stehno, rôzne delené mäsá, ako napríklad krkovička, karé, či stehno sú v zásade nastrekované.
Jediným kritériom, ktoré je pre nás dôležité, je percento mäsa vo výrobku. Sledujme, zloženie, koľko percent mäsa obsahuje a koľko obsahuje prídavných látok. Ideálne je od 78 percent a vyššie. To ostatné je nástreková záležitosť – soľný roztok a k nemu povolené koloidné látky, ako napríklad karagenan, škroby, xantánová guma, karobová guma, želatína, sójová bielkovina, farbivá, stimulátory vône a chutnosti, ktoré sa injektormi nastriekajú do mäsa, vymasírujú, formujú a tepelne opracujú. Takže z kila kúpenej rolky máme reálne iba 60 dekagramov mäsa. Ostatné je voda a rôzne koloidné látky a niečo na zvýraznenie farby a jeho chute a vône – stimulátory chutnosti a vône, keďže mäsa je tam málo.
Sušená šunka
Sušené šunky u nás tradíciu nemajú, možno okrem klasickej šovdry, ktorá kedysi visela u gazdov v komore alebo komíne. Teraz tento druh šuniek máme skôr z dovozu. U nás sa začínajú objavovať sušené mäsá – karé, krkovička, ale z týchto šuniek sa veľa zjesť nedá, pretože sú slané, lebo soľ uvoľňuje vodu a za riadených klimatických podmienok sa suší, čo následne zaručí bezpečnosť takého výrobku a jeho trvanlivosť pri teplote bežného prostredia.
Zhrňme si to
Ako si teda kúpiť kvalitnú šunku na sviatočný stôl, aby sme neľutovali? Kritéria sú – percento mäsa v šunke, počet „éčok“, ktorých má byť čo najmenej a cena. Radšej kúpiť menej, ale drahšej kvalitnejšej šunky.
A kde kupovať? Najradšej u malých regionálnych výrobcov, ktorí vyrábajú na prírodnej báze, neprodukujú objemy, kvantá, ale kvalitu a pokračujú v klasickej mäsiarskej tradícii starých majstrov mäsiarov.
Zdroj: ilustračná foto: Košice Aktuálne, NN
